I Crauti Fermentati – per popolare l'intestino con Batteri Buoni

Tutti coloro che fermentano sanno che esiste un momento di gioia, entusiasmo e soddisfazione che purtroppo dura pochissimo. 
Parlo di quel momento quando ti apri un vaso di cibo fermentato e non sai cosa ti spetta. Vedrai le bollicine prova di un’adeguata fermentazione o un fermo-piatto o forse un gusto troppo pieno di sale? O peggio un odore insopportabile e muffa.

L’altro giorno ho aperto un vaso grosso di crauti, uno di due che stavano fermentando nella mia dispensa da ben sei settimane. Era uno spettacolo! Purtroppo l'altra sera mio marito ha invitato un amico per grigliare un po’ di carne sul camino (un po’ si fa per dire. Quei due insiemi fanno andare una quantità di carne sotto il camino che potrebbe sfamare un intero quartiere di Napoli). Nonostante la quantità di asada, costine e salsicce hanno pure svuotato il mio vaso di crauti!

Oggi ho aperto l’altro vaso. Tanto parto fra otto giorni per l’estero e non tornerò fino Gennaio. Un vaso di 1 kg di crauti è la perfetta quantità per una settimana e sei settimane sono il tempo perfetto nella mia assenza che altri due vasi (o forse tre) possano fermentare in modo che saranno pronti al mio ritorno.


Le bollicini...

Vorrei condividere quel momento breve di soddisfazione. Guardate qui l’apertura del vaso e le bestie (buoni) che ballano! E' proprio una festa. Non sto agitando il vaso in alcun modo. Quel movimento è la fermentazione. Anche se per dire il vero, solitamente si vedi molto più movimento. Questo è un vaso un po’ calma ma si senti il ‘pop’ quando viene aperta è viene esposta all’aria per la prima volta. 

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A fianco avete visto il vaso vuoto? Non per lungo.
Qui sotto potete vedere invece i crauti. Sono completamente coperte da foglie intere. Le foglie servono per assicurare che nessun pezzo di crauti galleggia sopra l’acqua per evitare il rischio che sviluppi la muffa.

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E qui ci sono le cipolline.


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Com'è facile...

Non c’è niente di più facile di aggiungere un po’ di sale alle verdure e acqua, chiuderle e spettare. Ok- forse la parte di spettare è dura ma solo quello. Il segreto sta nel trovare un ritmo dove ci si taglie & riempi vasetti, apri & mangi, tagli & riempi in modo che mentre svuoti uno, un altro è pronto.

Tutti gli sforzi tornano indietro. Non solo lo vedrai in forma di salute ma poi quelle sere dopo cena quando non sei completamente soddisfatta e non sai proprio cosa mangiare ti spetta uno sfizio perfetto. Un bel giardiniere. Un po’ pizzicante quasi piccante per l’acidità. Un po’ salata. BUONA!

Tuttora nell’armadio dei fermentati nella mia cucina si trovano:
Cetrioli: da 6 giorni
Giardiniera: da 3 giorni
Cipolle: 12 giorni
Ketchup: 6 giorni
Crauti: 6 settimane
Bibite: niente per ora
Maionese: 1 giorno

Il mio ritmo l’ho trovato. Ogni domenica o sabato pulisco il frigo e do tante cose alle galline. Con altre cosa faccio le zuppe. Poi faccio le spese acquistando un’abbondanza di verdure fresche biologiche.

Il giorno dopo le galline mangiano ancora parecchio perché la pelle, gambi e foglie che non utilizzo sono per loro. Le verdure fresche non entrano subito in frigo. Entrano nell’armadio della fermentazione. Tanto non mi potrebbe mai stare tutte quelle verdure nel frigo. Meglio in un vasetto a fermentare ma non solo per una questione di spazio ma perché le verdure vanno consumate il più fresco possibile il che significa dover fare le spese ogni due o tre giorni se non hai l’intenzione di fermentarle. Difficile! 


Non è un lavoro in più fermentare...

Fermentare consiste nel lavare e tagliare tutto subito anziché appena prima di mangiare. Il cibo dovrebbe andare dal ‘vivo’ nell'orto al ‘vivo’ in un vasetto e poi solo dopo l’apertura del vaso in frigorifero.
E’ molto più veloce organizzarti per pulire e tagliare tutte le verdure insieme e poi fare pulizie che preparare una sola porzione tutti giorni. Per chi lavoro fuori di casa o lavoro molto, aver completato tutto il lavoro domenica significa avere il cibo già pronto per mangiare durante la settimana (quello fermentato la Domenica precedente). 

Non è’ necessaria inserire tutti i vasetti nello stesso giorno in frigo per fermare il processo di fermentazione. Possono essere diversi. Alcuni più fermentai di altri. Sei vuoi ottimizzare ancora sugli spazzi, puoi posizionare i vasetti in posti diversi. La fermentazione e velocizzata dal caldo. Sei vuoi evitare il frigo quasi del tutto, basta posizionare alcuni vasi dove è più freddo in modo che puoi lasciarli più lungo. Il freddo non ferma la fermentazione del tutto. Anche in frigo una volta aperta il processo continua ma al rallento. In fatti, per me il sapore migliore e due giorni dopo l’apertura del vaso quando lo tiro fuori del frigorifero.

Hai qualcosa in fermentazione oggi? Cosa spetti?

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