Un po’ di storia sui Crauti (fermentati)

Oggi non ho la fortuna di poter consumare i batteri benefici dei crauti, ma solo perché sono all’estero nella attesa che i miei crauti a casa completano il lungo processo di fermentazione (2 mesi). Nonostante, consapevole dell’importanza ed i poteri di alimenti fermentati in modo naturale/tradizionale, mentre sono ospite all’estero posso godere di quelle verdure che non richiedono lungi tempi per fermentare. Tipo: cavolfiori, broccoletti, cetrioli, e altri.

Per chi non consoce i crauti:

I crauti sono foglie di cavolo finemente tagliata e poi fermentati dai vari batteri di acido lattico, quali Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus. Ha una lunga durata e un sapore aspro caratteristico, entrambi derivanti dall’acido lattico che si forma quando i batteri fermentano gli zuccheri del cavolo. I crauti sono spessi usati anche come condimento da vari alimenti, come carne e hot dog.

Un po’ di storia- anche per gli appassionati di Crauti

Gardiniera

Gli alimenti fermentati hanno una lunga storia in molte culture, crauti essendo uno dei più noti esempi di piatti tradizionali tra i lattico fermentati. Gli scrittori romani Catone e Columella hanno fatto menzione della preservazione di cavoli e rape con sale. Si ritiene sia stato introdotto in Europa nella sua forma attuale 1.000 anni dopo da Genghis Khan dopo aver invaso la Cina. I Tartari lo portavano con sé nelle loro bisacce in Europa. Crauto ha messo radici soprattutto nella cucina europea e germaniche orientali, ma anche in altri paesi, tra cui la Francia, dove il nome è diventato choucroute.

Prima del congelamento, la refrigerazione, produzione e trasporto, la gente conservava i propri cibi che poi erano fonti di nutrienti durante l'inverno. James Cook ha sempre portato con sé i crauti durante i suoi viaggi per mare, perché l’esperienza lo insegnava che impediva lo scorbuto.

Durante la prima guerra mondiale, a causa del fato che il pubblico americano avrebbe respinto un prodotto con un nome tedesco, i crauti erano stati rietichettati e chiamati "Liberty Cabbage" per la durata della guerra.

Durante la prima guerra mondiale, le forze britanniche e del Commonwealth usavano la parola Kraut come un termine dispregiativo per il popolo tedesco. Durante la seconda guerra mondiale, il termine coniato dagli inglesi è stato preso dalle forze americane. In fatti tuttora negli Stati Uniti si riferisci ancora ai Tedeschi come Kraut’s.

Distribuzione geografica

In Germania, i crauti sono spessi aromatizzati con bacche di ginepro. Tradizionalmente sono serviti con carne di maiale, salsicce di Strasburgo o wurstel, pancetta, carne di maiale affumicata o affumicati Morteau o Montbéliard, accompagnata in genere da patate o gnocchi al forno o al vapore.

Crauto è l'ingrediente principale dell’alsaziano choucroute garnie, crauti con salsicce e altre carni salate e salumi, e spesso le patate.

Crauto è l'ingrediente più importante della shchi, una zuppa tradizionale della Russia, che risale al 9 ° secolo, il momento dell'importazione di cavolo da Bisanzio.

Crauti, insieme con carne di maiale, sono mangiati tradizionalmente in Pennsylvania il Capodanno. La tradizione, iniziata dalla Pennsylvania olandese, è pensata di portare buona fortuna per il prossimo anno.

Produzione

Crauto è fatto da un processo chiamato lattico fermentazione. Il cavolo è finemente triturato, e posizionato a strati con il sale e lasciato a fermentare. Crauto cosi fermentato mantiene per alcuni mesi in un contenitore ermetico conservato a 15 ° C o inferiore. Non è prevista refrigerazione né alcuna pastorizzazione.

Il processo di fermentazione ha tre fasi, insieme a volte indicato come la dinamica delle popolazioni (batterici). Nella prima fase, i batteri anaerobici come Klebsiella e Enterobacter iniziano la fermentazione, e producano un ambiente acido che favorisce i batteri successivi. La seconda fase inizia quando i livelli di acidi diventano troppo elevati per molti batteri e Leuconostoc mesenteroides e altri Leuconostoc spp. prendono posizione dominante. Nella terza fase, varie specie di Lactobacillus, compresi L. brevis e L. plantarum, fermentano gli eventuali zuccheri rimanenti, riducendo ulteriormente il pH. I crauti correttamente curati hanno sufficientemente acido per evitare un ambiente favorevole per la crescita del Clostridium botulinum, le tossine di cui causano il botulismo.

Uno studio del 2004 ha trovato inaspettatamente una grande varietà di batteri lattici in crauti, determinando che gli studi precedenti avevano semplificato questa diversità. Weissella è risultata essere un importante organismo nella fase etero fermentanti iniziale, fino al giorno 7. Lactobacillus brevis e Pediococcus pentosaceus invece sono importanti fino il giorno 14.

L'industria crauti olandese ha scoperto che inoculando un nuovo lotto di crauti con il succo di un vecchio lotto comportavo un prodotto eccessivamente acido. Questo processo è noto come pasta madre "backslopping" o "inoculo arricchimento"; quando è utilizzato nella fabbricazione di crauti, la prima e seconda fase dinamica del popolamento batterico, importanti per lo sviluppo di sapore, sono bypassati. Ciò è dovuto principalmente alla maggiore attività iniziale di specie L. plantarum.

Non so se lo stesso vale per altri cibi. Farò un po’ di ricerca perché normalmente ogni volte che svuoto un vasetto di verdure fermentate riparto subito con un altro, dopo d’aver lavato bene il vaso e messo a parte un cucchiaio del liquido per la prossima fermentazione. L’inserimento di questo liquido già ricca di batteri buoni velocizza il processo assicurando che i batteri che non vogliamo non sviluppano. Non vorrei che anche qui pero porta ad un sapore meno desiderata anche con altre verdure. Trovo che questo è il caso con l’inserimento del siero che molti usano e cosa che ho smesso di fare da anni. Probabilmente i risultati cambiano seconda quanto liquido e che tipo di liquido inserisci. Mi piace molto il gusto acido ma non il gusto…. ‘Mufoso’ dato dal siero di latte.

Vantaggi per la salute

Il crauto offre molti benefici per la salute.

• È una fonte di vitamine C, B e K; il processo di fermentazione aumenta la biodisponibilità dei nutrienti rendendo i crauti ancora più nutriente rispetto al cavolo originale. Ha anche un basso contenuto di calorie ed é ricco di calcio e magnesio, ed è una buona fonte di fibra alimentare, folato, ferro, potassio, rame e manganese.

• Se non pastorizzato e crudo, crauto contiene anche lattobacilli vivi e microbi benefici, ed è ricco di enzimi. La fibra e la fornitura di probiotici migliorano la digestione e favoriscono la crescita della flora intestinale sana e offre protezione contro molte malattie dell'apparato digestivo.

Crauti nella Storia

• Crauto è stato utilizzato in Europa per secoli per trattare le ulcere dello stomaco, e il suo potere capace di calmare il tratto digestivo è stato ben stabilito da numerosi studi.

• Crauto crudo fermentato è nettamente diverso da quello confezionato che si acquista nei negozi. Mentre molti produttori di alimenti preservano il loro crauto utilizzando il calore in modo da estendere la shelf life, crauto crudo, lattico fermentato è un alimento vivo con batteri buoni e probiotici. Crauto grezzo è fermentato per giorni o settimane a temperatura ambiente, confezionato in vasetti con la propria soluzione di salamoia, poi refrigerato per conservare le vitamine, enzimi e batteri benefici senza alcun calore. L'acido lattico crea flora intestinale benefica, equilibra la Ph dello stomaco e aiuta ad assimilare le proteine.

• Durante la guerra civile americana, il medico John Jay Terrell è stato in grado di ridurre con successo il tasso di morte per malattia tra i prigionieri di guerra; attribuiva questo alla pratica di alimentare i suoi pazienti con crauti crudi.

• Crauto è un rimedio popolare da tempo. Il succo di crauti era utilizzato anche per sciacquare la bocca.

• Il numero del 23 ottobre 2002 del Journal of Agriculture and Food Chemistry ha riferito che i ricercatori finlandesi hanno trovato che gli isotiocianati prodotte nella fermentazione dei crauti inibiscono la crescita di cellule tumorali in studi in provetta e su animali. Uno studio polacco nel 2010 ha concluso che "... l'induzione dei disintossicanti enzimi da succo di crauti, può essere responsabile per la loro attività chemiopreventiva dimostrato da studi epidemiologici e in modelli animali".

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• I crauti hanno un alto contenuto di luteina e zeaxantina, antiossidanti che sono associati al mantenimento della salute oculare.

Se non hai ancora provato i crauti fermentati- farlo oggi. E’ proprio la stagione giusta!

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