Studio Sui Latticini- Presenza Omega-3

E’ un po’ che sto leggendo sui burri e formaggi. Beh, questo non è niente di nuovo; sono due anni che cerco prodotti appropriati, ma in particolare da quando sono tornata dagli Stati Uniti dopo questo estate con l’abitudine di mangiare TUTTI prodotti animali da quelli grass-fed, sono in cerca del burro di eccellenza.

Premesso che i latticini non sono paleo, ma alcuni treni viaggiano storti: l’importante è che arrivano a destinazione (senza deragliamento). A volte la carne allevato al pascolo non è disponibile mentre i foraggi compongono un più alto percentuale della dieta delle mucche da latte in rispetto a quelle da carne.

Ore di ricerche settimana scorsa mi hanno spedito a Natura Si in cerca di un burro Tedesco. Delusione. Non c’era sul scaffale. Nessun problema; gli ho fatto ordinare per me. Arriva in 3 giorni. Questo dico perché non dobbiamo dimenticare che particolarmente nei momenti di crisi economici, come adesso, i negozianti devono vendere. Chiedetegli per fino di fare le ricerche per voi, ma almeno chiedetegli di ordinare dai fornitori esistenti quello che non tengono in stock!

Oggi sono particolarmente soddisfatto non solo perché oggi andrò a ritirare il mio burro biologico da latte crudo (scadenza 10 giorni- lo metto nel congelatore), ma perché ho avuto la possibilità di verificare la mia scelta d’acquisto con dati concreti.

Sto analizzando uno studio sulle proprietà di diversi prodotti latticini di origine Tedesco. E ci dai caso che il burro che ho ordinato è fra quelli studiati. I risultati confermano che ho fatto una buona scelta.

Qui sotto potete vedere la tabella dei Omega 6:3 in alcuni burri di produzione Tedesca.

Questo studio è stato condotto sui prodotti nei supermercati/negozi tra la fine di Febbraio e l’inizio di Marzo del 2006. Si tratta di mucche su una dieta invernale, perciò possiamo assumere che la dieta non sarebbe peggiore al di fuori di questo periodo ma meglio nei mesi estivi con l’abbondanza di erba.

(cliccare per ingrandire)

originale 

Kerrygold risulta migliore. Ma perché? Ha meno Omega-3 di alcuni altri, pero burro non è esattamente un fonte di Omega-3 (ci sono altri motivi per consumarlo). E comunque non ha importanza la quantità di Omega-3 quanto il rapporto tra Omega-3 e Omega-6 (Kerrygold 1,4:0,9). Un ottimo rapporto nella nostra dieta sarebbe 4:1, e meglio ancora 3:1. 

Il rapporto tra Omega 6:3 risulta poco differente per i primi burri nell’elenco ed è difficile portare i valori su una scale unica perciò per fare una paragone troverete qui sotto i percentuali di Omega 3 nel totale di acidi grassi in ciascun prodotto.

Bionese                            34.06 % dei acidi grassi è costituito di Omega 3

Bio Wertkost                    34.80 %     "                 "                    " 

Berchtesgadener Land       34.30 %     "                 "                    " 

Kerrygold                          39.14 %     "                 "                    " 

Pare ovvio che il burro Kerrygold ha un rapporto Omega 6:3 molto più favorevole in rispetto alle altre. Ma con poco Omega-3 ( ,92), la differenza sta nel fatto che Kerrygold prima di tutto ha poco Omega-6. Meno di tutti i burri elencati. So che Kerrygold è un burro da vacche grass-fed. Possiamo concludere che l’aumento di Omega 6 negli altri prodotti è dovuto ad un aggiunto di cereali anche se poco? Questo è un fatto discutibile essendo che alcuni fonti dicono che una dieta di erba aumenta anche la quantità di Omega-6. Alcuni fonti dicono di no. Un fatto rimani certo: una dieta d’erba migliora il rapporto di omega 6:3. Qui il rapporto migliore (= erba) ha anche meno omega 6. E non possiamo dimenticare che alcune aziende pur di vendere (anche a clienti parzialmente consapevoli) aggiungono Omega-3 nella diete degli animali attraverso i semi di lino. Noi non dobbiamo cercare solo un rapporto favorevole di acidi grassi. Se forse cosi, io dovrei continuare a prendere la Vit-k2 (presente nei latticini attraverso l’erba nella dieta) da un flacone, e non dimentiichiamo dell’acido linoleico coniugato (CLA).

Speculazione?
Purtroppo determinare la quantità di erba nella dieta dei bovini da questi dati sarebbe solo speculazione. Altri fattori hanno un effetto sulle variazione nei CLA e acidi grassi.

. . .una seleziona del animale (razza) in basa al contenuto di acidi grassi potrebbe mirare verso gruppi di acidi grassi potenzialmente interessanti e non esclusivamente un specifico acido grasso. A base di questi parametri, e nonostante la mancanza di stime precise, il contenuto di grassi monoinsaturi e CLA potrebbe incrementare in latte bovino . . .
...I Foraggi appassiti prima d'essere essiccata per fare insilati e fieno sono spessi utilizzati. Danni meccanici ai tessuti vegetali combinato con un eccesso d'aria causano significativa ossidazione di PUFA...

...Più alti livelli di Nitrogeni nei fertilizzanti portano a più concentrati livelli di acidi grassi nei sillati...pero aggiungendo trifoglio rosei (Trifolium pratense) nelle diete delle mucche aumenta i concentrazione di CLA nel latte...

...Trifoglio rosei e trifoglio bianco (Trifolium repens) sembra avere più alti livelli di acidi grassi che erba. ..

L'anno scorso mi hanno sbattuto il telefono in faccia quando cercavo mucche allevato soltanto con erba/fieno. Potete imaginare adesso se comincio a chiamare in giro indagando sulle quantità di trifogli? Chiameranno i soccorsi!

Non si può fare tanto con poco
Lo scopo di questo particolare studio era di dimostrare la quantità di entrambi acidi grassi nei prodotti biologici (per sostenere i pro di aziende ecologici) non per dimostrare tutti i benefici che noi interessiamo. Bio non sempre equivale qualità (Kerrygold non è un prodotto certificato bio). Non credo a fatto che "bio" fa nessuna differenze sulle quantità di acidi grassi. Caso mai la differenza sta nel fatto che i produttori bio tendono ad utilizzare più erba.

Un interpretazione:

Kerrygold è grass-fed. Buono. Ce poco Omega-6 e abbiamo un rapporto favorevole di Omega-3 dato dalla natura (erba). Purtroppo non è disponibile in Italia. Allora guardiamo i primi 3 burri nell’elenco. La prossima al livello di rapporto tra Omega-6:3 sarebbe Bio Wertkost. Ma guardate quanti Omega 6. Ben 2,02. Il terzo in termine di quantità fra tutti quelli nell’elenco. Come mai? Questi Omega-6 potranno arrivare da una parziale dieta di cereali. E il rapporto con omega-3? Ancora qui posso ipotizzare che un po’ di omega-3 arrivano da un supplemento di lino. Ottimo bilancio. Meglio ancora di quello della Kerrygold. Pero, non credo che si riesci battere madre natura. Se questo rapporto favorevole non è grazie una dieta d’erba, mancherebbe la CLA e la Vit-K2.

Guardiamo la Berchtesgadener Land. Il rapporto Omega-6:3 non è cosi favorevole quanto la Bio Wertkost e ce meno di entrambi acidi grassi ma soprattutto meno l'omega 6. Un po’ più vicino a quello di Kerrygold. Essendo che io sono in cerca di prodotti di natura che contengono anche altri benefici, punterei sulla Berchtesgadener Land.

Mais nella dieta
Quanto sopra è solo speculazione. Pero, ci sarebbe un ulteriore conferma di tutto ciò. Sottostante ce una tabella (sinistra) dallo stesso studio rapportando la quantità di mais nella dieta delle mucche in questione. Per il latte (materia prima analizzato in questo caso) dal Berchtesgadener Land (K non-bio) risulta meno mais in rispetto alla Hansa-Milch, quello utilizzata per produrre il Bio Wertkost. Ma più importante ancora è che il latte bio (O- bio) della Berchtesgadener Land ha il minore contenuto di mais fra tutti (si- purtroppo ce un minimo di mais nella dieta delle mucche). Il burro che ho ordinato da NaturaSi è proprio il Burro Biologico della Berchegadener Land.
Qui non appare l’IDB, il latte utilizzato per produrre il Kerrygold.
(perché essente il mais nella dieta o perché non ce latte Kerrygold sul mercato Tedesco? O forse Greenpeace, il sponsor dello studio, aveva motivi propri per non includerlo; non è bio).

Cosa possiamo concludere per la Bioness, il burro bio del Lidl? Solo che è prodotta con il latte del Arla Foods Amba, produttore anche del burro Danese Lurpack, che di certo non è grassfed (indicato anche sul loro sito web) e il latte in questione non appaia in queste tabelle.

Sulla destra ce un illustrazione dell’omega-3 nel latte (non burro) che, come d’aspettare, è presso poco il contrapposto dei dati nella prima tabella: dove ce poco mais ce omega-3 in aumento. Berchegadener Bio risulta vincente su entrambe.

    Percentuale di Mais nella Dieta                                    Percentuale di Omega-3 nel latte
   

(cliccare le tabelle per ingrandire) originale tabella 1, tabella 2

La mia scelta in parte per acquistare questo burro era per il fatto che è prodotto con latte crudo a differenza di tanti altri. E’ proprio per questo che è difficile trovare in quanto ha una scadenza più breve. Ritirerò oggi  i 2 kg di burro che ho ordinato e vedrò com’è di gusto. Almeno questa volta la mia scelta di burro non è basata sul colore paglierino-giallo (segno di carotina=erba) che vedo sotto una buona luce in cucina.

Yogurt

Per quanto riguarda i yogurt, posso consigliare, sempre basato su questi studi, quelli del Andechser Natur che porta il marchio Bioland una associazione che l’anno scorso mi avevano detto che i loro prodotti anche il burro (che non appaia nello studio) si trovano a NaturaSi. Il loro latte proviene da tanti piccoli contadini in montagna fra la quale tanti utilizzano i modi tradizionali (erba) per nutrire le mucche - ma non tutti.

Nota: i yogurt in Germania hanno più contenuto di grassi di quelli in Italia. L’Andechser ha anche un yogurt tipo Greco con 10% di grasso.

Vaghiamo un po'

Sapete che esistano alcuni pazzi (Francesi) che appositamente nel snobismo non mettono l’etichetta Biologico sui loro prodotti, perché seconda loro i produttori non dovrebbero indicare se i prodotti sono molti sani, ma quando NON sono sani. (produttori di burro) Hm. Nessuno indica se i propri prodotti sono grass-fed (completamente). Ma seconda me, non si tratta a fatto di snobismo ma perché non ce da guadagnare. Questo è Il brutto di nostro mondo oggi. Quasi nessuno fa una cosa per pura passione ma per denaro. Ancora non sano che ci sono i quattrini nascosta dietro l’erba.

Dobbiamo indagare perché il bio, per esempio, si trova di certo, ma la Vit-K2 e forse anche la CLA sono sconosciuti ancora di più del concetto di grass-fed. Ieri per noia pura ho fatto una ricerca per grassfed su google (in Italia). Beh, ‘paleo per tutti’ è ovunque (mi fa piacere) ma ho riscoperta un ‘thread’ che avevo aperto sui forum agricoli che ci potete credere o no va avanti da sola da un anno ormai. E’ assolutamente incredibile l’aumento d’interessa che vedo oggi in rispetto all’anno scorso. I semi che ho piantato più di dodici mesi fa seguono le stesse strade inaffidabile dei pettegolezzi che si spargono pian piano. Ma si spargono e questo è importante. Al resto ci penserà madre natura che per fortuna ha innestato nell’uomo un senso di conflitto. Si batteranno – nei forum moderni virtuali. Qualcuno sul pro erba qualcuno sul con.

So già chi vincerà.
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Per chi utilizza il burro e non può recarsi in un negozio di NaturaSi, qui sotto sono alcuni link dove potete acquistare il ‘alpen burro bio’ della Berchtesgadener Land (cercate anche il Schlag Rahm - panna fresca).

Biosee shop

Spigadoro

Biotegga

Link interessante: ...Un test di degustazione alla cieca commissionato nel 2002 all’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) dalla rivista Il Salvagente ha sottoposto al giudizio di un gruppo di assaggiatori 15 marche di burro. I primi tre posti, con un giudizio ottimo, se li sono aggiudicati dei burri stranieri. Quelli italiani sono risultati mediamente molto più in basso nella graduatoria,
Dati sui yogurt: yogurt
Dati su prodotti grassfed:
http://www.nutritionj.com/content/pdf/1475-2891-9-10.pdf
http://pub.epsilon.slu.se/2097/1/Arvidsson_K_090902.pdf
http://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/32247.pdf
http://popups.ulg.ac.be/Base/document.php?id=2416