Non è vero, risponderebbero in tanti!!!" Ma, purtroppo è proprio cosi! TUTTI i cereali contengono glutine.
C'è molta confusione che circonda il concetto che noi chiamiamo 'senza glutine'. Questo è dovuto principalmente al fatto che quasi tutti i dati sulla quale la maggioranza della comunità medica si basa non sono state rivisti o aggiornati in quasi 60 anni.
Beh, direi informazione vecchie!
Quindi, prima di andare avanti, cerchiamo di definire glutine. Se facciamo una ricerca del termine 'glutine' nel Dizionario di Medicina Treccani, troviamo che la definizione è basata su tali informazioni vecchie e obsolete facendo riferimento soltanto ad alcuni cereali. (Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Tuttavia, ciò che ora sappiamo da studi moderni è che glutine è in realtà una miscela di proteine che si trovano in tutti i cereali. E 'composto da due primari ‘sottofrazioni' noti come prolamine e glutenine.
Il prolamine conosciuto come "gliadina" è il più studiato in letteratura medica, principalmente in quanto associata con la malattia celiaca. Molte persone, medici inclusi, non capiscono che il prolamine, "gliadina" non è l'unico tipo di glutine e non è l'unico a creare caos nel corpo delle persone. Tuttavia, è l'unico che è regolarmente esaminato nei test. Essendo che studi recenti hanno identificato almeno 400 proteine del glutine non si può fidare di tale test.
Mia figlia ha fatto tutti i classici test per l’allergie. Tutti negativi. I medici hanno suggerito che Lei torna a mangiare glutine regolarmente per poi ripetere gli esami dopo 6 mesi. Ma che? Ovvio, non faccio più gli esami. Ho visto che togliendo il classico glutine (e lettine) non basta per rendere la sua pancia un'amica serena.
Quindi, diamo uno sguardo ad alcune delle altre prolamine ...
Le prolamine presenti nei proteine dei cereali
C'è molta confusione che circonda il concetto che noi chiamiamo 'senza glutine'. Questo è dovuto principalmente al fatto che quasi tutti i dati sulla quale la maggioranza della comunità medica si basa non sono state rivisti o aggiornati in quasi 60 anni.
Beh, direi informazione vecchie!
Quindi, prima di andare avanti, cerchiamo di definire glutine. Se facciamo una ricerca del termine 'glutine' nel Dizionario di Medicina Treccani, troviamo che la definizione è basata su tali informazioni vecchie e obsolete facendo riferimento soltanto ad alcuni cereali. (Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Tuttavia, ciò che ora sappiamo da studi moderni è che glutine è in realtà una miscela di proteine che si trovano in tutti i cereali. E 'composto da due primari ‘sottofrazioni' noti come prolamine e glutenine.
Il prolamine conosciuto come "gliadina" è il più studiato in letteratura medica, principalmente in quanto associata con la malattia celiaca. Molte persone, medici inclusi, non capiscono che il prolamine, "gliadina" non è l'unico tipo di glutine e non è l'unico a creare caos nel corpo delle persone. Tuttavia, è l'unico che è regolarmente esaminato nei test. Essendo che studi recenti hanno identificato almeno 400 proteine del glutine non si può fidare di tale test.
Mia figlia ha fatto tutti i classici test per l’allergie. Tutti negativi. I medici hanno suggerito che Lei torna a mangiare glutine regolarmente per poi ripetere gli esami dopo 6 mesi. Ma che? Ovvio, non faccio più gli esami. Ho visto che togliendo il classico glutine (e lettine) non basta per rendere la sua pancia un'amica serena.
Quindi, diamo uno sguardo ad alcune delle altre prolamine ...
Le prolamine presenti nei proteine dei cereali
Cereale
|
Prolamine
|
% del
Totale Proteine
|
Grano
|
Gliadina
|
69
|
Segale
|
Secalinina
|
30-50
|
Avena
|
Avenina
|
16
|
Orzo
|
Hordeina
|
46-52
|
Miglio
|
Panicina
|
40
|
Mais
|
Ziena
|
55
|
Riso
|
Orzenina
|
5
|
Sorgo
|
Kafirina
|
52
|
Come si può vedere, la quantità totale di proteina
del glutine nel grano è piuttosto alto. Questo è solo uno dei motivi per cui
vediamo reazioni così forti quando una persona è sensibile o allergico a quel
tipo di glutine. Ma guardate il sorgo e il (odioso) mais. Se qualcuno è
allergico ad uno di questi tipi di glutine, tale cereali potrebbero causare
problemi tanto quanto il grano.
Riso ha una scarsa quantità di prolamine e ci da caso che è incluso tra i ‘safe starches’ della ‘Perfect Health Diet’ di Paul Jaminet, un concetto accettato da tanti nella Paleosfera. Per quanto riguarda gli altri amidi (tuberi e piante) permesso in tale dieta (fra altri: amaranto, taro, sagù, tapioca) pare che sono tutti prive di alcun tipo di prolamine. Nonostante, questo non è una buona ragione per assumere tale amidi in quanto non sono certo fonti di macronutrienti. Anche se riso dovrebbe essere innocuo, con un po’ di ricerca su Google si scopri che tanti provano disturbi associato con riso. Credo che sostituirò l’occasionale riso per mia figlia con un altro amido ancora più innocuo.
Ma guardiamo un po’ più nel passato
I sintomi della malattia celiaca sono conosciuti da molto tempo anche sino 300 AD, ma ricerche per trovare la causa non hanno preso piede fino il 1900. Prima di 1952, le persone con sintonie della malattia celiaca venivano suggeriti di seguire una dieta senza amidi, che dopo veniva conosciuto come SCD (Dieta dei carboidrati specifici). Si trattava dell’esclusione totale dei cereali e cibi contenenti amidi eccetto le banane (Haas, 1924; Andersen, 1947; Sheldon, 1949). (10)
Durante la Seconda Guerra Mondiale, alcuni scienziati Olandesi (Dicke et al, 1950, 1952 e 1954)(10) hanno osservato che molti dei loro pazienti “celiaci’ si sono migliorati durante le mancanze di cereale in Olanda al tempo e che i pazienti peggioravano ancora quando gli aeri militari dei paese amici hanno fatto soccorso lanciando pane. Dicke ha continuato la ricerca e questo ha portato alla prima ipotese che i danni ai villi fossero associato a gliadine, il glutine nel grano. In effetti forse era cosi per alcuni ma non per tutti.
Anche se qualcuno non ha nessun ovvio problema nel assumere glutine, seguendo la dieta Paleo, sarebbe meglio capire perchè ci si evita. Vi consiglio di guardare un ottimo video, molto informativa, purtroppo in Inglese, dal Dott. Peter Osborne. Osborne è un nutrizionista certificato, noto esperto sulle sensibilità al glutine. E’ il direttore di una clinica di medicina naturale e chiropratica in Sugar Land, Texas. Nel video Osborne dà un elenco molto più esaustiva dei potenziali disturbi causata da glutine e spiega la differenza tra un allergia al glutine, una sensibilità o un intolleranza.
Riso ha una scarsa quantità di prolamine e ci da caso che è incluso tra i ‘safe starches’ della ‘Perfect Health Diet’ di Paul Jaminet, un concetto accettato da tanti nella Paleosfera. Per quanto riguarda gli altri amidi (tuberi e piante) permesso in tale dieta (fra altri: amaranto, taro, sagù, tapioca) pare che sono tutti prive di alcun tipo di prolamine. Nonostante, questo non è una buona ragione per assumere tale amidi in quanto non sono certo fonti di macronutrienti. Anche se riso dovrebbe essere innocuo, con un po’ di ricerca su Google si scopri che tanti provano disturbi associato con riso. Credo che sostituirò l’occasionale riso per mia figlia con un altro amido ancora più innocuo.
Ma guardiamo un po’ più nel passato
I sintomi della malattia celiaca sono conosciuti da molto tempo anche sino 300 AD, ma ricerche per trovare la causa non hanno preso piede fino il 1900. Prima di 1952, le persone con sintonie della malattia celiaca venivano suggeriti di seguire una dieta senza amidi, che dopo veniva conosciuto come SCD (Dieta dei carboidrati specifici). Si trattava dell’esclusione totale dei cereali e cibi contenenti amidi eccetto le banane (Haas, 1924; Andersen, 1947; Sheldon, 1949). (10)
Durante la Seconda Guerra Mondiale, alcuni scienziati Olandesi (Dicke et al, 1950, 1952 e 1954)(10) hanno osservato che molti dei loro pazienti “celiaci’ si sono migliorati durante le mancanze di cereale in Olanda al tempo e che i pazienti peggioravano ancora quando gli aeri militari dei paese amici hanno fatto soccorso lanciando pane. Dicke ha continuato la ricerca e questo ha portato alla prima ipotese che i danni ai villi fossero associato a gliadine, il glutine nel grano. In effetti forse era cosi per alcuni ma non per tutti.
Anche se qualcuno non ha nessun ovvio problema nel assumere glutine, seguendo la dieta Paleo, sarebbe meglio capire perchè ci si evita. Vi consiglio di guardare un ottimo video, molto informativa, purtroppo in Inglese, dal Dott. Peter Osborne. Osborne è un nutrizionista certificato, noto esperto sulle sensibilità al glutine. E’ il direttore di una clinica di medicina naturale e chiropratica in Sugar Land, Texas. Nel video Osborne dà un elenco molto più esaustiva dei potenziali disturbi causata da glutine e spiega la differenza tra un allergia al glutine, una sensibilità o un intolleranza.
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