Con molto piacere abbiamo esaminato con attenzione il burro che abbiamo portato dalla Germania e Austria. Devo dire che è estremamente
difficile giudicare in modo ‘al cieco’. Per qualche motivo sembravano tutti
dello stesso colore.
Forse perché è quasi impossibile posizionare i diversi burri in modo che la luce non getta i riflessi dei colori da un burro su un altro o che finiscono in un velo d’ombra.
Forse perché è quasi impossibile posizionare i diversi burri in modo che la luce non getta i riflessi dei colori da un burro su un altro o che finiscono in un velo d’ombra.
Anche saggiarli non è stato facile. Beh, voglio dire- è stato facile mangiarli ma non giudicarli.
Mia figlia ha avuto meno difficoltà. Credo che ha il palato più sensibile e nota i sapori che forse da me
sfuggono.
Come vedi abbiamo preparato piccole paline identiche e poi le abbiamo portato a temperatura ambiente. Ogni burro era identificato da un adesivo sotto
il piatto.
Sul colore abbiamo concordato subito che c’era un burro
più giallo/scuro. Ma questo lo sapevamo perché era talmente evidente anche ieri:
Smjor dall’Islanda
La nostra seconda scelta per il colore non era cosi facile ma
dopo un po’ di frastornazione ci siamo concordati sulla Sennerei Zillertale dell’Austria
Il terzo posto è andata a due burri che erano identici; Modl (Austriaca) e Kerrygold
(irlandese)
Mia figlia non ha trovato alcuna variazione nei burri
rimanenti- nemmeno io: Alpen Bio della Andechser e Berchtesgadener entrambe
Tedeschi.
Questi risultati al cieco non contrastano con quello che
abbiamo visto ieri mentre i burri erano ancora incartati a parte il fatto che il
Modl sembrava leggermente più giallo del Kerrygold. Non
ho inserito il Landleibe perché non è necessariamente grassfed ed era più chiaro
perciò non ho alcun interessa in quel burro.
Sotto c’è una tabella con i risultati.
Qual è il Burro Migliore?
Naturalmente è sempre meglio basare il proprio parere sui fatti, ma sappiamo che io non sono nelle stalle con le mucche per verificare la
dieta perciò devo fidarmi dei produttori. Gli unici produttori che danno
garanzie verbalmente e in scritto sono: Smjor e Heumilch (pero non sono
bio).
Kerrygold da garanzie un po’ diversi. Le mucche sono garantite accesso ai pascoli freschi per un tempo maggiore con solo 2 mesi all’anno in
stalla. Pero non è bio e peggio ci potrebbe essere delle tracce, comunque
minime, di GMO negli insilati di cereali che usano, un fatto ammesso ultimamente
da Kerrygold.
Interessante è che il Modl, il burro che non abbiamo piaciuto
(anche se si presenta in modo carina e viene pressata a mano in stampi di legno)
è prodotto dalla stessa latteria- Sennerei Zillertale. Questo lo scoperto più
tarde. Il Modl pero è fatto con latte acido. Sarà forse per questo che non
l’abbiamo piaciuto perciò rimane una questione di gusti perché il latte e lo
stesso di quello della nostra scelta numero due.
Credo che Andechser Natur è Berchtesgadener sono più o
meno uguali in quanto non sono necessariamente da mucche nutriti solo con erba e
fieno anche se sicuramente sono al pascolo per gran parte dell'anno e sono
entrambe bio e essente di GMO. Il latte del Berchtesgadener proviene da altre
1,800 allevatori! Il latte (oltre 92 milioni di litri) dell’Andechser proviene
da oltre 600 aziende biologiche mentre la Sennerei, un'azienda privata da
famiglia, raccoglie 15
milioni di litri di latte l’anno da solo 380 allevatori.
“All products are guaranteed from hay-milk, silage-free and
GMO-free.”- sennerei zillertal
“fornitori di mangime,
allevatori e il caseificio sono soggetti a controlli
improvvisi”- Berchtesgadener
Una cosa importante: Se non ci sono sufficienti controlli con Heumilch o le mucche ricevano cereali- una cosa è certo: hanno solo fieno da erba e non insilati da cereali mentre altre mucche ricevano un misto di foraggi e cereali fermentati. Questo lo considero di grande importanza visto il numero di allevatori responsabile per la forniture del latte di tutti questi produttori. Non esattamente di piccola produzione.
Pero, non solo la Sennerei utilizza il latte da fieno.
Ci sono altri caseifici più piccoli certificati Heumilch che collaborano con da 0
(auto-producenti) a 20 allevatori. Il problema è trovarli e poi fare i loro prodotti arrivare a
casa vostra.
Allora dove sta la differenza?
Tra ieri e oggi ho scoperto alcuni fatti che non sapevo
prima. Uno è che Sennerei Zillertale offre due burri quasi identici. Uno è
chiamato Sommerbutter ed è da latte esclusivamente chiamata “Alpine”. Ma cosa
significa se tutti e due sono da latte da fieno? Ammetto che non è chiara questo
frase. Summer butter indica la stagione ma forse è prodotto anche oltre l’estate
purché le mucche sono al pascolo in alta montagna. Ho mandato un email per capire
meglio ma nel frattempo vi offro questo ....
Variazione stagionale degli
acidi linoleico coniugato (CLA) in
burro
alpino
Vari studi hanno dimostrato l’importanza
nutrizionale di acido linoleico coniugato (CLA) e un aumento della concentrazione di esso nei latticini in funzione
dell’altitudine del pascolo.
Questo viene da uno studio in lingua Tedesca. Evidentemente non è solo l’erba che conta ma l’altitudine!!! A questo punto se devo scegliere –sceglierei solo prodotti animali che provengono da bestiame che pascolano ad alta quota! (anche la carne). (documento intero)
Questo potrebbe spiegare perché alcuni latticini risultano
da diversi studi d’avere un alto contenuto di omega-3 anche quando sono nutriti
parzialmente con cereali. I pascoli che hanno a disposizione sono più ricchi che
alla fine contribuiscono ad un bilanciamento degli acidi grassi e un profilo
nutrizionale superiore. Pero dobbiamo considerare tutto quello che l’erba offre
non solo l’omega-3 e CLA ma anche l’importante Vit-K2.
Altri considerazione
Insilati. Cosa sono? Insilati possono essere composti da
diversa vegetazione fra la quale anche i cereali e semi. Ci sono animali che
sono al pascolo che sono poi anche nutriti con insilati fatto praticamente con solo erba pero. Questo non è
male. Pero, pare che c’è una differenza e questo lo sostiene con molta forza
l’Arge Huemilch society, insistendo che anche da un punto di vista nutrizionale c’è una
grande differenza tra fieno e insilati (fermentazione) d’erba e leguminosa. La
vegetazione insilato subisce un processo di fermentazione mentre il fieno di erba è essiccati in stalla. Per nostro organismo sono favolosi gli alimenti
fermentati. Pare che per le mucche non è cosi.
Questi sono le cose che dovete considerare quando
scegliete i prodotti latticini:
Pascoli - Alta
quota - Fieno (non foraggi insilati) - Bio -
Stagionalità - Crudo
Il burro che ha più caratteristiche al momento che soddisfano le mie esigenze è la Sennerei Zillertale. Mucche al pascolo ad alta quota nutriti con erba senza insilati con anche una versione Sommer (estivo-da erba fresca)- pero non offre burro da latte crudo, ma formaggi da latte crudo si.
Smjor è al pascolo ma non crudo, non bio e le mucche
non mangiano necessariamente solo fieno durante l’inverno ma forse erba fermentata (che
io sappia). Probabilmente gli animali che producano il burro Smjor sono ad alta quota. In fatti,
L'Islanda ha un clima relativamente mite e costante (meglio per il bestiame allo
stato brado) nonostante la sua alta quota e vicinanza all’Artico.
Devo dire che il gusto più ricco e color vibrante spinge
questo burro per me nella stessa categoria della Sennerei se non al primo posto!
Pero, non ho il Sommerbutter della Zillertale prodotto solo da erba fresca.
Evidentemente tutti il burri alpine certificati Heumilch saranno da considerare e non solo quelli della Zillertale. Poi va a gusti in base al sale credo. Alcuni sono certificati bio mentre altri no. Per ora accetto quello che devo, ma il momento che avrà trovato un burro da mucche allevate al pascolo, ad alta quota, con l’aggiunto di solo fieno, senza insilati d’erba, da latte crudo bio, leggermente salato, avrò finito la mia ricerca.
1 commento:
Rievoco un articolo vecchio :D la tua ricerca del burro è poi finita?
Ne sto cercando uno in italia ma sembra impossibile.
La cosa più vicina che ho trovato è il burro Ghee Easy (è un ghee, lo so), disponibile su http://superfood.nl/en/rawfood-snacks/dressings-oils/ghee-easy-naturel
che dovrebbe essere grassfed.
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