il troppo sale o conservanti, la soluzione che ho trovato è di utilizzare pancetta fresca (io la congela per non dover correre sempre al macellaio) tagliata sottile, cotto in padella finché è un po' croccante con l'aggiunto di un po' di sale organico. A volte aggiungo un po' d'aroma naturale di fumo liquido. Dipende se riesco procurarlo o no. E non butto mai via il grasso dopo la cottura ma lo conservo per le zuppe o anche cottura di verdure.
MA I RISCHI PER LA SALUTE?
I grassi, colesterolo e sodio? Recentemente, la Harvard School of Public Health ha annunciato con grande entusiasmo che solo una piccola porzione di carne rossa al giorno potrebbe aumentare la nostra probabilità di morte del 13 per cento, mentre un po' di pancetta, wurstel, salsicce o altre carni rosse processati potrebbe ucciderci 20 per cento più veloce.
Un altro studio a dimostrato pero che è proprio il processo di curare la pancetta che riduce i rischi di patogeni in rispetto alla carne di maiale fresco.
Lo studio di Harvard era un studio osservazionale con notoriamente fallibili questionari di frequenza alimentare, lasciando i ricercatori trarre conclusioni ingiustificate in base a semplici associazioni. Molto rumore per nulla, in altre parole. Uno sguardo attento ai dati suggerisce un rischio 0,2 volte maggiore al massimo. E questo studio includeva le persone che mangiano carne di supermercato da allevamenti intensivi, alucni che fumano, che sono sedentarie davanti alla TV, e mangiano la loro carne rossa avvolto nel pane bianco.
Purtroppo molte persone automaticamente pensano che gli avvertenze da Harvard devono essere validi. Carni rosse, pancetta e altri gustosi cibi molto grassi, dopo tutto, hanno a lungo goduto di una pericolosa reputazione. In effetti, i dubbi sulla pancetta è stato discusso per anni.
Ma se la pancetta forse un bene per noi? E se in realtà promuove buona salute e non è dopo tutto un peccato mortale? Che cosa succede se possiamo mangiare tutto quello che desideriamo?
GRASSI SANI
Il primario bene della pancetta è i suo grasso. grasso -che sorpresa! Il cinquanta per cento del grasso di pancetta è monoinsaturi, principalmente costituito da acido oleico, il tipo molto apprezzata in olio d'oliva. Circa tre per cento di quella è l'acido palmitoleico, un monounsaturate con preziose proprietà antimicrobiche. Circa il 40 per cento di lardo è saturo, un livello che preoccupa i fobici del grasso, ma che è la ragione per cui lardo è relativamente stabile ed è improbabile che possa irrancidire in condizioni normali di stoccaggio e di cottura. Questo è importante, dato il fatto che il rimanente 10 percento è in forma instabile di acidi grassi polinsaturi.
GRASSI SANI
Il primario bene della pancetta è i suo grasso. grasso -che sorpresa! Il cinquanta per cento del grasso di pancetta è monoinsaturi, principalmente costituito da acido oleico, il tipo molto apprezzata in olio d'oliva. Circa tre per cento di quella è l'acido palmitoleico, un monounsaturate con preziose proprietà antimicrobiche. Circa il 40 per cento di lardo è saturo, un livello che preoccupa i fobici del grasso, ma che è la ragione per cui lardo è relativamente stabile ed è improbabile che possa irrancidire in condizioni normali di stoccaggio e di cottura. Questo è importante, dato il fatto che il rimanente 10 percento è in forma instabile di acidi grassi polinsaturi.
Il grasso di maiale contiene anche una forma di phosophatidyl colina che possiede un'attività antiossidante superiore alla vitamina E. Questa può essere una ragione per cui il lardo e la pancetta sono relativamente stabili e non propense all'irrancidimento dai radicali liberi. Lardo di suini allevati a pascolo è pieno di vitamine liposolubili D, purché la sua pancetta proviene da suini di foraggiamento che stanno all'aperto sotto il sole per la maggior parte dell'anno. Difficile questo concetto in Italia. E' probabile che la carne da suini di allevamento intensi chiusi nutriti con razioni di soia, caseina, farina di mais e altri cereali, mostrano bassi livelli di vitamina D.
Al momento sto ancora discutendo con il mio macellaio delle razze di maiale/cinghiale che in effetti mangiano solo erba. Luio sostiene che il gusto non sarà apprezzata dagli Italiani. E io ho dubbi su quanti persone mettono su serio la salute prima del palato. Non ho ancora saggiato una pancetta della Cinta Senese o altre razze più rustici, ma è in alta sulla mia lista di 'cose da fare'.LA PANCETTA IN ITALIA
Questo vi dovrebbe interessare. Quanta vitamina D si trova nella carne di maiale non si sa, ma la maggior parte dei database suggeriscono 100-250 UI per 100 grammi, con alcuni dei numeri più alti provenienti da Italia, dove perfino i maiali commerciali hanno maggior probabilità di vedere i grandi spazi aperti.
In fatti, i suini allevato principalmente per produrre prosciutti seguono una dieta rigida controllata, assente di glutine con fieno, riso e purtroppo soia ma niente farina.
Tuttavia, i numeri molto più elevati di vitamina D sono stati segnalati, in particolare per i suini a pascolo. Secondo il Dott. Mary Enig, laboratori della USDA nel 1980 si avvicinò con la figura di 2.800 UI per 100 grammi anche se tali dati non sono mai stati ufficialmente pubblicati da tale agenzia governativa. Secondo la sua fonte al USDA, l'agenzie ha scelto di sopprimere questo informazioni perché voleva che il pubblico pensa che la vitamina D deve provenire da latte fortificato e altri prodotti BigAg. Questo non possiamo sapere con certezze.
Altre domande senza risposta coinvolgono il contenuto di vitamina A di lardo o strutto. Tabelle USDA - entrambe le tabelle ufficiali e le inedite 1980 reperti rinvenuti dal Dott. Enig -. rapportano livelli pari a zero. Eppure nel 1948 uno studio ha dimostrato che carenza di vitamina A nei ratti possono essere corretti con lardo.
Come ci si aspetterebbe, il grasso nella pancetta viene accompagnato da colesterolo, uno dei motivi dietro la pessima reputazione della pancetta. Noi già sappiamo diverso sulla colesterolo. I libri di testo biochimici ci spiegano che il colesterolo è la madre di tutti gli ormoni, compreso quelli responsabile per il nostro umore e gli ormoni riproduttivi. Forse è proprio per questo che la pancetta gode una reputazione di un cibo che ci fa "sentire bene".
Promuovere la pancetta come un biglietto rovente alla perdita di peso può sembrare eccessivo, ma le uova e la pancetta formano una prima colazione ricca di grassi, ad alto contenuto proteico e basso contenuto di carboidrati. Essi non solo aiutano le persone ad iniziare la loro giornata con un senso di felicità, ma sono in grado di ridurre il senso di fame e accelerare il metabolismo. Per molte persone, il salato e saporito lardo è un lusso che riduce la sensazione di privazione e di mancanza. Può aiutare le persone nella transizione da una diete alta di carboidrati verso una a basso contenuto di carboidrati e aiuta a superare le dipendenze. Attraverso la stabilizzazione di zucchero nel sangue, la pancetta aiuta a prevenire sbalzi d'umore, ridurre l'ansia, migliorare la concentrazione.
I CATTIVI SEGRETI
Attenzione! La pancetta affumicata venduto nei supermercati possono anche contenere nitrito di sodio, ma non in modo tradizionale. Invece, i produttori nel optare per metodi veloci ed economici pompano una carne di qualità inferiore provenienti da fabbriche di allevamento con una soluzione liquida che include eritorbato di sodio e nitrito di sodio, insieme a "fumo liquido", spezie e aromi pesanti in MSG. Dopo la "cura" per poche ore, la carne di maiale viene spruzzato con più "fumo liquido" e riscaldata fino a quando il sapore di fumo permea la carne. Il maiale viene poi rapidamente raffreddato, pressato a macchina in una forma uniforme, affettato e confezionato per la vendita. La pancetta pompata cosi può sembrare grande nel pacchetto, ma si contrae, si accartoccia e schizzi durante la cottura. In fatti, la pancetta fresca, non curata, contrae e schizza ma non si paga 3 volte tanto per la parola 'affumicato'. Anziche buttare via il tuo denaro e ingioture non si sa cosa, compri una retina antischizzo.
Vai a procurarti un po' di pancetta fresca da un macellaio che è ingrado di dirvi dove e come sono stati allevati i suini e godetevi di una buona, gustosa, grassa collazione.
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